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Leckere vegetarische Enchiladas mit frischem Gemüse und Gewürzen

Vegetarische Enchiladas

Diese vegetarischen Enchiladas sind vollgepackt mit frischem Gemüse und Bohnen, einfach zuzubereiten und perfekt für ein schnelles Abendessen.
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Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 25 Minuten
Gesamtzeit 40 Minuten
Portionen: 4 servings
Gericht: Abendessen, Hauptgericht
Küche: Mexikanisch, Vegetarisch
Kalorien: 350
Zutaten Methode Notizen

Zutaten
  

Für die Enchiladas
  • 8 Stück Tortillas
  • 1 Stück Zucchini In kleine Würfel schneiden
  • 1 Stück Paprika In Würfel schneiden
  • 200 g Mais Abgetropft
  • 400 g schwarze Bohnen Abgetropft und gespült
  • 50 g frische Kräuter Nach Geschmack, z.B. Koriander oder Petersilie
  • 200 ml Tomatensauce
  • 1 Stück Chili Nach Geschmack
  • 200 g Käse Gerieben, z.B. Mozzarella oder Cheddar
Zum Servieren
  • 1 Stück Avocado In Scheiben
  • 2 Stück Limettenspalten
  • 50 g Koriander Frisch, zum Garnieren
  • 150 g Joghurt oder Sauerrahm Für ein cremiges Topping
  • 1 Portion Reis oder grüner Salat Als Beilage

Methode
 

Zubereitung
  1. Ofen auf 180°C vorheizen.
  2. Zucchini, Paprika und Mais in einer Pfanne anbraten, bis sie weich sind.
  3. Tortillas mit der Gemüsemischung und schwarzen Bohnen füllen, aufrollen und in eine Auflaufform legen.
  4. Tomatensauce über die Enchiladas gießen und mit Käse bestreuen.
  5. Im vorgeheizten Ofen 20-25 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
  6. Mit Avocado, Limettenspalten, Koriander und einem Klecks Joghurt oder Sauerrahm servieren.
  7. Reis oder grüner Salat als Beilage anbieten.

Notizen

Achte darauf, dass die Füllung nicht zu feucht ist, damit die Tortillas nicht durchweichen. Verwende frische Kräuter für mehr Geschmack.